O novo restaurante de SF, Kiln, está atirando direto para as estrelas Michelin

Isso é um carrossel. Use os botões Próximo e Anterior para navegar

O chef John Wesley coloca um molho de mel queimado sobre um prato de pombo Modesto com aspargos e ganache de fígado em seu novo restaurante Kiln.

Um prato de lagosta azul servido com molho de tomate, fermento torrado e Pilsner no Kiln em Hayes Valley.

Hayes Valley está prestes a ganhar um novo e ambicioso restaurante com menu de degustação que visa especificamente as estrelas Michelin.

Kiln, do chef John Wesley e da sócia e gerente geral Julianna Yang, abre na terça-feira, 16 de maio, no espaço anteriormente ocupado pelo famoso restaurante mexicano Cala, que fechou durante a pandemia, na 149 Fell Street.

Yang e Wesley se conheceram em 2020 no restaurante Sons & Daughters, estrela Michelin de Teague Moriarty, em San Francisco, onde Wesley era chef de cozinha e Yang era gerente geral. Wesley, que passou sua carreira cozinhando em restaurantes com estrelas Michelin como o Commis em Oakland e o moderno restaurante francês Baumé em Palo Alto, sempre soube que queria abrir seu próprio restaurante.

"Meu jogo final quando eu tinha quatro anos cozinhando era ter um restaurante com menu de degustação que fosse pequeno e focado", disse Wesley. "Eu sempre tive esse conceito escrito de Kiln e estava realmente aberto a Teague sobre isso."

Moriarty apoiou - tanto que se tornou um investidor. Eles começaram a procurar espaços juntos e fecharam o belo espaço na Fell Street em janeiro, que havia sido temporariamente ocupado pela Farming Hope, organização sem fins lucrativos de treinamento culinário, antes de se mudar para a Van Ness Ave.

John Wesley, coproprietário e chef, prepara um prato no Kiln. "Um prato pode ter três ou quatro componentes e não parecer complexo, mas esses componentes podem exigir dias de trabalho", disse Wesley.

O conceito de Kiln não cabe perfeitamente em uma caixa. Há uma lareira herdada de Cala, mas não é mais um restaurante requintado com fogo vivo. Há uma técnica clássica francesa fundida com o ethos japonês minimalista e baseado em ingredientes que Wesley aprendeu sob a tutela de Bruno Chemel na Baumé. E o cardápio é pesado em fermentação, secagem, cura e decapagem - técnicas que ele aprendeu no restaurante escandinavo sazonal Aska, no Brooklyn.

"Um prato pode ter três ou quatro componentes e não parecer complexo, mas esses componentes podem exigir dias de trabalho", disse Wesley.

Tomemos, por exemplo, um prato aparentemente simples de peixe grelhado. No momento, Wesley compra dourada do Japão, que ele seca por alguns dias para se livrar da umidade e secar a pele. Ele então grelha delicadamente tudo, com a pele voltada para baixo, e combina com dois molhos: um é feito de um caldo de peixe intenso reduzido ao longo de um dia, e outro é um molho mais espumoso e arejado feito de mariscos secos e caramelizados que é derramado mesa. Kiln também mostrará carnes mais aventureiras, como o pombo local de Modesto que é assado em temperatura baixa e laqueado com mel, e o cervo selvagem de Maui é servido em quatro preparações: defumado e depois refogado, assado, como biscoito (feito com sua gordura) e como croquete .

Julianna Yang, co-proprietária e gerente geral, está abrindo o Kiln com o chef John Wesley. Os dois se conheceram no restaurante Sons and Daughters, com estrela Michelin, em São Francisco.

Quando abrir, o Kiln oferecerá aos clientes duas opções de menu: uma refeição abreviada de oito a 10 pratos por US$ 135, que dura entre 90 minutos e duas horas (destinada ao público pré-teatro), e um menu estendido de 18 a 20 pratos que custa $ 225 e dura entre duas horas e meia e três horas. Um suplemento de caviar (US$ 105 por 20g) também está disponível, servido com uma emulsão de gordura de frango e vinagre de xerez com óleo de folha de louro. O diretor de bebidas da Kiln, Vincent Balao, foi recentemente o principal sommelier do Atelier Crenn; Ele planeja incluir combinações de vinhos que apresentam vinhos clássicos do Velho Mundo e do Novo Mundo, juntamente com saquê, sidras e opções sem álcool, como vinho sem álcool Proxies, kombucha e arbustos sazonais feitos na casa.

O restaurante terá dez mesas com toalhas brancas e 34 lugares no total, incluindo oito no bar. Há um longo corredor que leva da entrada para a sala de jantar, cujas altas paredes cobertas de cimento de 30 pés dão um toque dramático ao espaço. Há holofotes em cada mesa, criando uma atmosfera e sensação escura e industrial. Uma única oliveira de quinze pés de altura de Sonoma acrescenta vida à sala aberta e arejada.